CT AO VIVO!: Arroz com Cordeiro

Jul 30, 2023

Marinada de Pescoço de Cordeiro

Rendimento: 2 porçõesIngredientes5 # pescoço de cordeiro2 colheres de sopa de sementes de cominho, torradas e moídas2 colheres de sopa de sementes de coentro, torradas e moídas½ xícara de curry em pó3 colheres de sopa de cúrcuma½ galão de azeite de oliva extra virgem6 dentes de alho esmagados1 cacho de tomilho4 raminhos de alecrim4 limões, raspados e cortados ao meioSal Kosher4 onças de óleo de canola1 garrafa de vinho tinto8 litros de molho de cordeiro2 cebolas, descascadas e cortadas em quartos1 cenoura, descascada e cortada em pedaços de ½ polegada2 talos de aipo, cortados em pedaços de ½ polegada1 cabeça de alho, dividida ao meio horizontalmente8 folhas de gelatinaMétodoMisture os temperos e cubra o pescoço completamente. Leve à geladeira e deixe secar a marinada por 24 horas. Mergulhe os pescoços no azeite com os dentes de alho, o tomilho, o alecrim, os limões e a marinada por mais 8 horas. Pré-aqueça o forno a 325 graus Fahrenheit. Tempere o pescoço com uma generosa camada de sal. Sele o pescoço em fogo médio no óleo de canola até dourar por todos os lados. Retire o gargalo da panela, coloque em uma panela funda o suficiente para cobrir a superfície e escorra o excesso de óleo da panela. Adicione os aromáticos à frigideira e deglaze com o vinho tinto. Reduza o vinho pela metade e acrescente o molho de cordeiro. Assim que o molho de cordeiro começar a ferver, despeje o líquido sobre o pescoço do cordeiro, certificando-se de que esteja coberto por ¾. Refogue o cordeiro no forno por cerca de 6 horas, ou até ficar bem macio. Coe o líquido do refogado em uma panela e reduza em ¾. Bloom a gelatina em água gelada. Quando estiver frio o suficiente para manusear, separe a carne do osso e coloque o cordeiro refogado em uma assadeira rasa. Bata a gelatina no líquido para refogar reduzido e despeje sobre a carne refogada. Misture bem a carne e experimente o tempero. Coloque uma camada de 2,5 cm de espessura na assadeira e cubra com uma assadeira que pressione uniformemente a carne. Coloque um peso de dois quilos em cima do prato e deixe a carne esfriar sob pressão na geladeira. Depois de esfriar completamente, retire com cuidado a carne da frigideira e corte em porções retangulares iguais.

Lombo de cordeiro grelhado Rendimento: 2 porções Ingredientes 1 8 onças de lombo de cordeiro desossado 2 colheres de sopa de semente de cominho torrada e moída 2 colheres de sopa de semente de coentro torrada e moída ½ xícara de curry em pó 3 colheres de sopa de cúrcuma ½ galão de azeite de oliva extra virgem 6 dentes de alho esmagados 1 cacho de tomilho 4 raminhos de alecrim Sal kosher

Cenoura Gelee Rendimento: 1 litro Ingredientes 1 xícara de suco de cenoura 1 colher de sopa de açafrão 1 colher de chá de cominho em pó 1 colher de sopa de sal kosher 3 gramas de ágar ágar 3 folhas de gelatina florida Método Bata o suco de cenoura, açafrão, cominho, sal e ágar juntos em uma panela pequena. Aqueça a panela em fogo médio-alto enquanto mexe. Assim que a mistura ferver por cinco minutos, retire do fogo e acrescente a gelatina. Coe a mistura em um chinois diretamente sobre uma bandeja plana de aço inoxidável ou plástico para fixar e colocar na geladeira. Assim que a mistura estiver firme e resfriada, coloque uma porção do cordeiro na assadeira e corte em volta, deixando ¼ de polegada em todos os lados. Use uma pequena espátula para retirar o cordeiro e o gel da frigideira e permitir que a geleia de cenoura cubra a parte externa do cordeiro. Aqueça no forno para servir.

Tomates cereja marinados Rendimento: 8 tomates Ingredientes 8 tomates cereja, marcados na parte superior e inferior 1 xícara de azeite de oliva extra virgem 2 raminhos de tomilho 3 dentes de alho esmagados 1 limão, raspado e espremido Sal Kosher Método Leve uma panela média com água para ferver. Adicione sal suficiente à água para temperar, mas não tão salgado quanto a água do macarrão. Escalde os tomates apenas até que a casca comece a descascar, cerca de 8 segundos, e coloque em banho-maria com gelo. Descasque os tomates e coloque-os diretamente na mistura de azeite, tomilho, alho e limão.

Abobrinha e abóbora confitadas Rendimento: 2 porções Ingredientes 1 abobrinha 1 abóbora amarela 1 litro de azeite de oliva extra virgem 2 raminhos de alecrim 1 cacho de tomilho 4 dentes de alho esmagados Sal Kosher Método Use um baller de melão para esculpir círculos na abobrinha e na abóbora, certificando-se de incluir a pele brilhante em cada esfera. Tempere as rodelas com sal. Em uma panela ou panela rasa de metal, aqueça o azeite com os ingredientes restantes para infundir. Assim que o óleo atingir uma temperatura alta o suficiente para dourar levemente o alho, retire do fogo, acrescente as bolinhas de abóbora e abobrinha à mistura e deixe esfriar em temperatura ambiente.